Consigli pratici adatti ad ogni ricetta

L’altro giorno un’amica mi ha chiesto se sul blog c’erano dei biscotti con la farina di castagne, certo che sì ho risposto, copia pure, occhio solo alle quantità, perché mi ricordavo di averne fatti tantissimi di quei biscotti.
Ci siamo sentite dopo la preparazione e mi ha detto una cosa che mi ha un po’ colpita, mi ha detto “tu scrivi per chi sa già cucinare e non specifichi quanto vanno frullate le nocciole, se va messa o no la pellicola dopo aver fatto l’impasto e cose simili”.
In effetti mi rendo conto che è cambiato un po’ il mio modo di descrivere le ricette, più vado avanti e più divento sintetica, un po’ perchè do per scontato alcune cose e un po’ per non ripetermi, quindi ho pensato di scrivere questo post per fugare ogni possibile domanda…almeno lo spero…
Non vorrei sembrare altezzosa, questa lista la faccio e non è altro che il mio comportamento in cucina, questo blog sta crescendo con me, più cucino e più cose imparo, non sono una cuoca, ma una a cui piace cucinare per divertimento.
Cominciamo:
  • pesare ogni ingrediente e cercare di essere più precisi possibile, va bene la fantasia ma le proporzioni vanno rispettate ogni tanto;
  • se non lo indico,gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, burro, uova e frutta se necessaria;
  • gli albumi montano meglio con due gocce di limone, non con il sale, il limone stabilizza il composto, normalmente io parto sempre con il montare gli albumi e poi metto la casseruola in frigo, fino a che non mi serviranno, sono sensibili al calore e potrebbero smontarsi, se succede basta dargli un altro giro di fruste (io uso quelle elettriche per comodità). Gli albumi sono parzialmente responsabili della sofficità del composto, per cui se sono ben montati il vostro dolce risulterà migliore, il passaggio fondamentale è quando si incorporano al composto (normalmente, di uova, zucchero, farina e lievito) bisogna usare una paletta di legno o una di silicone, e pian piano incorporare, non girare, dall’altro verso il basso, fino a che il composto non è perfettamente uniforme, il che vuol dire lavorarlo un po’, fino a che vedete albume bianco dovete continuare questa manovra, con calma, senza fretta, anche se l’impasto è duro, fidatevi, ne vale la pena!
  • i tuorli, per montarli bene io uso e fruste, il composto deve risultare sodo e giallo chiaro, se togli la frusta il composto deve colare rimanendo per qualche secondo in sospensione sul composto sotto, come se stessi scrivendo, a quel punto puoi smettere di lavorarli, sono pronti.
  • la farina andrebbe passata al setaccio, ma…io l’ho comprato solo qualche mese fa, se avere una frusta la funzione è la medesima, solo che dovete lavorare di più;
  • il lievito va aggiunto per ultimo, io a volte lo setaccio insieme alla farina;
  • in ogni preparazione dolce va messo un pizzico di sale;
  • tritare…a vostra discrezione, a me non piacciono i pezzi troppo grossi, nemmeno la farina, quindi fate voi a vostro gusto.
  • per sciogliere il cioccolato: io lo metto sul fornello, si ok, lo so che non si fa, ma io non ho sempre otto ore di tempo per cucinare, così per evitare che si bruci aggiungo un pezzo di burro o un po’ di latte, va fatto a fuoco basso;
  • il cioccolato va fatto raffreddare prima di esser aggiunto alle uova, tenderebbe a cuocerle;
  • per i biscotti : lavorare sempre poco la frolla con le mani, io per amalgamare uso spesso il cucchiaio; l’impasto va lasciato in frigo mezz’ora o nella pellicola (per evitare che prenda odori e raffreddi in fretta) o in una ciotola/piatto, sempre per evitare che il burro di scaldi, nel caso in cui il panetto sia troppo grande lo taglio e un pezzo lo lavoro subito e l’altro lo metto in frigo, i biscotti andrebbero sempre ripassati in frigo dieci minuti prima di metterli in forno, ciò stabilizza il composto;
  • il forno va acceso prima e DEVE essere caldo a temperatura indicata;
  • non si apre mai lo sportello del forno fino a che la cottura non è quasi ultimata, se però il dolce è scuro si apre e si mette un foglio di carta stagnola, la prova stecchino ci dirà se il dolce è cotto oppure no, se inserendolo al centro uscirà bagnato si lascerà lì, se esce asciutto si può levare dal forno;
  • ogni forno cuoce in modo diverso, quindi le indicazioni sui tempi possono essere relative, normalmente io uso il ventilato per le torte e statico per i biscotti;
  • gli stampi in silicone sono una mia mania, mi permettono di non imburrare la tortiera e non usare carta forno (rifiuto non differenziato) però ho imparato che se lascio il dolce dentro lo stampo questo continua a cuocere e a asciugarsi dentro, per cui è meglio sformarlo e lasciarlo riposare su una gratella (ottimo acquisto).
  • le farcie vanno preparate prima se volete usare la sac a poche mettendole in frigo a indurire.
Per ora non mi viene in mente altro…spero di esser stata utile.
Buona cucina!

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